Buenas Prácticas De Producción En Rastros Municipales

Las técnicas de faenado para bovinos y porcinos son muy precarias, precarias, generalmente se asocia a la falta de infraestructura, tecnología, cultura sanitaria y alimentación en los establecimientos que se dedican a la obtención de la carne, el cual es un alimento tan importante, preferido a nivel mundial por su composición nutricional y sus características organolépticas.

La falta de información respecto a las técnicas de sacrificio genera un sufrimiento al animal que repercute en la obtención de la carne, obteniendo una mala calidad para el consumidor, además de no cumplir con los estándares requeridos situación que se agrava por la falta de infraestructura para mejorar los procedimientos rutinarios, teniendo como consecuencia que en la actualidad aun se realicen las técnicas de faenado en el piso, propagando la contaminación del producto.

Por ello, en este documento se indican los principios generales de la higiene de los alimentos, tales como producción primaria, proyecto y construcción de las instalaciones, control de las operaciones, instalaciones, mantenimiento y saneamiento, higiene personal, trasporte y capacitación. Ya que la función principal de los establecimientos dedicados a la obtención de la carne es producirla con la mayor higiene posible, mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas y normas de higiene para el sacrificio, así como la preparación de las canales mediante una división estricta de operaciones “limpias y sucias”. Al mismo tiempo facilitar una inspección adecuada de la carne, así como el manejo adecuado de los desechos sólidos resultantes del proceso, esto con el propósito de eliminar todo peligro potencial que pueda afectar su calidad final.